[웰니스업/양정련 에디터] 장을 보고 오면 무심코 모든 식재료를 냉장고로 직행시키는 분들이 많습니다. 신선도를 오래 유지하고 싶은 마음은 이해하지만, 모든 식재료가 찬 공기를 반기는 것은 아닙니다. 어떤 채소들은 냉장고의 저온을 만나면 오히려 독을 품기도 합니다.
우리는 건강을 위해 채소를 챙겨 먹지만, 잘못된 보관법이 오히려 건강을 위협하는 부메랑이 되어 돌아올 수 있습니다. 신선하게 먹으려다 오히려 발암 우려 물질을 섭취하게 되는 뜻밖의 상황, 지금 당신의 냉장고 속은 안전한지 점검이 필요합니다.
냉장고 문 여는 순간, 감자의 배신이 시작된다
국민 간식인 감자는 냉장 보관을 가장 피해야 할 채소 중 하나입니다. 감자를 4도 이하의 찬 곳에 보관하면 전분이 수분과 만나 당분으로 변하는 현상이 발생합니다. 이렇게 당도가 높아진 감자를 고온에서 튀기거나 구우면, 아크릴아마이드라는 성분이 급격히 생성됩니다.
아크릴아마이드는 국제암연구소(IARC)에서 지정한 인체 발암 우려 물질로, 주로 탄수화물이 많은 음식을 고온에서 조리할 때 발생합니다. 냉장 보관으로 당이 많아진 감자는 이 물질의 생성량이 일반 감자에 비해 폭발적으로 증가하게 됩니다. 에어프라이어나 기름에 튀길 때 감자가 과도하게 갈색으로 변한다면 이미 이 물질이 많이 생성되었다는 신호입니다.
따라서 감자는 절대 냉장고에 넣지 말고, 8도 이상의 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 보관해야 합니다. 검은 봉지나 신문지에 싸서 빛을 차단해 주면 싹이 나는 것도 막고 당화 현상도 방지할 수 있습니다. 이미 냉장 보관했던 감자라면 조리 전 실온에 며칠 두어 당분을 다시 전분으로 되돌리는 것이 좋습니다.
수박과 토마토, 찬바람 맞으면 영양소 ‘가출’
여름철 대표 과채류인 수박과 토마토도 차가운 냉장고 속에 너무 오래 두면 안 됩니다. 수박은 통째로 냉장 보관할 경우, 차가운 온도 때문에 세포막이 손상되어 특유의 아삭한 식감이 사라지고 푸석해집니다. 또한, 수박의 강력한 항산화 성분인 라이코펜이 저온에서는 제대로 생성되지 않고 오히려 줄어든다는 연구 결과도 있습니다.
토마토 역시 마찬가지입니다. 토마토를 냉장고에 넣으면 숙성이 멈추고 표면이 쭈글쭈글해지며 맛을 내는 휘발성 성분이 감소합니다. 무엇보다 토마토의 핵심 영양소인 라이코펜 함량이 실온 보관 시보다 현저히 낮아집니다. 토마토는 실온에서 빨갛게 완숙시켜 먹을 때 영양가와 맛이 가장 뛰어납니다.
두 식재료 모두 신선도를 위해서는 먹기 직전에만 잠시 차갑게 만드는 것이 좋습니다. 수박은 자르기 전까지 서늘한 실온에 두고, 자른 후에는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하되 가급적 빨리 섭취해야 합니다. 토마토는 통풍이 잘되는 바구니에 담아 실온에 보관하는 것이 정석입니다.
양파와 마늘, 냉장고 속 습기 먹고 ‘곰팡이 폭탄’ 변신
양파와 마늘을 무심코 냉장고 야채칸에 넣었다가 눅눅해지거나 싹이 터서 버린 경험, 한 번쯤 있으실 겁니다. 양파는 수분이 많은 채소라 냉장고의 습기를 흡수하면 금세 부드러워지고 흐물거립니다. 이 상태가 되면 세균과 곰팡이가 번식하기 딱 좋은 환경이 되어 오히려 위생을 위협하게 됩니다.
마늘 또한 냉장 보관하면 습기로 인해 눅눅해지고, 눈에 보이지 않는 곰팡이가 빠르게 증식할 수 있습니다. 깐 마늘의 경우 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하기도 하지만, 통마늘은 냉장고에 넣는 순간부터 서서히 맛과 향을 잃고 싹이 트기 시작합니다. 무엇보다 습기로 인한 곰팡이는 독소를 유발할 수 있어 주의가 필요합니다.
양파와 마늘은 무엇보다 통풍이 생명입니다. 망에 담아 건조하고 서늘한 곳에 걸어두거나, 신문지에 싸서 상자에 담아 보관하는 것이 가장 오래 신선함을 유지하는 방법입니다. 만약 깐 마늘을 보관해야 한다면 물기를 완전히 제거한 후 설탕을 깐 밀폐 용기에 담아 수분을 차단해 주어야 합니다.
우리는 건강을 위해 값비싼 영양제를 챙겨 먹고, 몸에 좋다는 유기농 채소를 고릅니다. 하지만 정작 그 채소를 어떻게 보관하고 먹느냐에 대해서는 무심한 경우가 많습니다. ‘냉장고 = 만능 신선 창고’라는 오래된 고정관념에서 이제는 벗어나야 합니다.
식품 고유의 성질을 이해하고 그에 맞는 보관법을 따르는 것이, 돈을 들이지 않고도 우리 가족의 건강을 지키는 가장 스마트한 방법입니다. 오늘 당장 우리 집 냉장고를 열어보세요. 혹시 감자가, 토마토가 냉풍에 시달리며 영양을 잃어가고 있지는 않은지 확인해 볼 때입니다.
