[웰니스업/양정련 에디터] 명절이나 제사상에 결코 빠지지 않는 친숙한 나물, 고사리. 특유의 쫄깃한 식감과 깊은 향 덕분에 평소 비빔밥이나 육개장 재료로도 한국인의 큰 사랑을 받는다. 하지만 이렇게 친숙한 식재료를 잘못 섭취할 경우 우리 몸에 치명적인 독이 될 수 있다는 사실을 아는 이는 많지 않다. 특히 자연에서 갓 채취한 생고사리를 꼼꼼한 손질 없이 그대로 요리하는 것은 내 몸속 암세포를 깨우는 위험한 행동이 될 수 있어 각별한 주의가 필요하다.
밥도둑 고사리, 날것으로 먹으면 생기는 일
생고사리에는 ‘프타퀼로사이드(Ptaquiloside)’라는 천연 독성 물질이 다량 함유되어 있다. 이 성분은 국제암연구소(IARC)에서 발암 가능 물질로 분류할 만큼 섭취에 주의가 필요한 독소다. 과거 먹을 것이 부족했던 시절, 산에서 뜯은 생고사리를 대충 무쳐 먹었다가 배탈이나 심한 식중독에 시달린 사례도 이 독성 물질과 무관하지 않다.
다행인 것은 동양권에서는 고사리를 한 번에 대량으로 섭취하는 일이 드물어 즉각적인 건강 이상이 나타나는 경우가 적다는 점이다. 하지만 생고사리를 장기간 다량 섭취할 경우 체내에 독성이 서서히 축적되어 위암이나 방광암 등의 발병 위험을 높일 수 있다는 연구 결과가 다수 보고된 바 있다. 따라서 고사리는 엄연히 자연의 독성을 품은 식재료라는 점을 요리 전 반드시 인지해야 한다.
독성은 쏙 빼고 영양만 남기는 ‘황금 조리법’
그렇다면 고사리는 아예 식탁에서 퇴출해야 할 위험한 반찬일까? 정답은 ‘아니다’이다. 고사리가 품고 있는 독성 물질인 프타퀼로사이드는 열에 매우 약하고 물에 잘 녹는 수용성 화합물이라는 치명적인 약점을 가지고 있다. 즉, 올바른 가열과 침수 과정만 거치면 발암성 물질을 완벽에 가깝게 제거할 수 있다.
연구에 따르면, 생고사리를 끓는 물에 가열하는 것만으로도 독성 물질이 급격히 파괴되기 시작한다. 단순히 뜨거운 물에 살짝 데치는 수준을 넘어, 충분한 시간을 두고 푹 삶아내는 과정이 핵심이다. 전통적으로 우리 조상들이 고사리를 푹 삶은 뒤 햇볕에 바싹 말려 보관해 온 방식은 과학적으로도 매우 훌륭한 해독 과정이었던 셈이다.
안심하고 먹으려면? ’10분 가열, 12시간 침수’ 기억하라
전문가들은 생고사리의 독성을 효과적으로 제거하기 위해 ’10분 가열’과 ’12시간 침수’ 공식을 권장한다. 먼저 끓는 물에 소금을 약간 넣고 생고사리를 10분 이상 충분히 푹 삶아준다. 가열 시간이 길어질수록 독성 물질의 파괴율은 비례해서 높아지며, 10분 정도 삶았을 때 독성의 60% 이상이 감소하는 것으로 나타났다.
삶아낸 고사리는 불을 끄고 남은 물을 미련 없이 버린 뒤, 깨끗한 물로 여러 번 헹궈내야 한다. 이후 차가운 물에 12시간 이상 푹 담가두어 남은 독성이 물에 완전히 녹아 나오도록 유도한다. 이때 고사리를 담가둔 물을 1~2시간 간격으로 자주 새 물로 교체해 주면, 프타퀼로사이드 제거율을 무려 99.5%까지 끌어올릴 수 있다.
건고사리도 안심은 금물, 꼼꼼한 세척은 필수
직접 캔 생고사리가 아닌, 마트나 시장에서 구입한 바싹 말린 건고사리라면 어떨까? 건고사리는 이미 한 번 삶고 말리는 과정을 거쳤기 때문에 생고사리에 비해 훨씬 안전한 상태인 것은 맞다. 하지만 잔류할지 모를 미량의 독성과 특유의 쓴맛을 완전히 없애기 위해서는 요리 전 충분한 전처리 과정이 여전히 필수적이다.
말린 고사리를 요리에 활용할 때는 반나절 이상 찬물에 충분히 불려 본래의 통통한 모습으로 되돌린 뒤 사용하는 것이 좋다. 불린 고사리는 다시 한번 끓는 물에 부드러워질 때까지 삶아내고, 맑은 물에 여러 번 헹궈 조리해야 아린 맛을 완벽히 잡을 수 있다. 조금 번거롭더라도 이 정성스러운 과정을 거쳐야만 안전하고 맛있는 고사리 나물을 완성할 수 있다.
고사리는 독성을 제대로 제거하기만 하면 식이섬유와 단백질, 칼슘이 풍부해 ‘산에서 나는 소고기’로 불릴 만큼 훌륭한 식재료다. 잘못된 섭취법으로 인한 막연한 두려움을 갖기보다는, 올바른 손질법을 숙지하는 것이 현명한 식습관이다. 다가오는 명절이나 일상 식탁에서 ‘충분히 삶고 우려내는’ 조리 원칙을 지켜, 내 몸을 살리는 건강한 고사리 요리를 안심하고 즐겨보길 바란다.
