[웰니스업/양정련 기자] 건강을 위해 채소를 생으로 섭취하는 샐러드나 녹즙이 꾸준한 인기다. 열을 가하면 영양소가 파괴된다는 믿음 때문에 무조건 생식을 고집하는 사람들이 적지 않다. 하지만 식탁에 자주 오르는 흔한 채소 중에는 익히지 않으면 오히려 건강을 크게 해치는 것들이 존재한다.
자연 상태의 일부 식물은 외부로부터 자신을 보호하기 위해 스스로 유해 물질을 만들어낸다. 이를 모르고 날것으로 먹었다가는 극심한 복통이나 구토를 일으키며 응급실 신세를 질 수 있다. 올바른 조리법을 알아야만 채소의 진짜 건강함을 온전히 챙길 수 있다.
덜 익히면 복통 유발하는 가지
부드러운 식감의 가지는 대표적인 건강 채소지만 생으로 먹는 것은 피해야 한다. 가지에는 감자의 싹에 들어있는 것과 동일한 ‘솔라닌’이라는 성분이 소량 함유되어 있다. 이 성분은 위장에 자극을 주어 소화불량과 메스꺼움을 유발하기 쉽다.
솔라닌은 열에 약해 가열하면 자연스럽게 파괴되는 특성이 있다. 따라서 가지는 기름에 볶거나 오븐에 굽는 방식으로 충분히 익혀 먹어야 안전하다. 싹이 트거나 껍질이 녹색으로 변한 감자 역시 해당 부위를 완전히 도려내고 푹 삶거나 구워 먹어야 한다.
시금치, 생식하면 체내 결석 위험 증가
비타민과 철분이 풍부한 시금치도 생으로 과다 섭취하면 예기치 못한 부작용이 따를 수 있다. 시금치에는 ‘옥살산’이라는 성분이 들어있는데, 이것이 체내 칼슘과 결합하면 수산칼슘 결정을 형성한다. 이 결정이 몸속에 지속적으로 쌓이면 극심한 고통을 동반하는 결석의 원인이 된다.
다행히 옥살산은 수용성이므로 끓는 물에 살짝 데치기만 해도 대부분 물에 녹아 빠져나간다. 나물을 무칠 때 시금치를 끓는 물에 데치는 전통 조리법은 이러한 과학적 지혜가 담긴 결과물이다. 샐러드용으로 개량된 어린잎 시금치가 아니라면 반드시 데쳐 먹는 것이 좋다.
고사리, 고유의 유해 성분 제거 필수
특유의 향과 쫄깃한 식감으로 사랑받는 고사리는 조리 과정에 각별한 주의가 필요하다. 생고사리에는 유해 물질이 포함되어 있어 잘못 섭취하면 심각한 배탈과 건강 이상을 초래한다. 자연에서 채취한 고사리를 그대로 섭취하는 것은 절대 금물이다.
고사리를 안전하게 먹으려면 끓는 물에 5분 이상 푹 삶는 과정이 필수적이다. 이후 찬물에 담가 반나절 이상 충분히 우려내야 유해 성분이 말끔히 제거된다. 시중에서 판매하는 삶은 고사리 역시 조리 전 한 번 더 헹궈 사용하는 것이 바람직하다.
콩나물과 숙주, 따뜻한 환경 속 세균 주의
아삭한 식감이 일품인 콩나물과 숙주나물은 생으로 먹으면 배탈이 나기 쉬운 식재료다. 이들은 재배 환경 특성상 따뜻하고 습한 곳에서 자라기 때문에 각종 미생물이 번식하기 좋은 조건을 갖추고 있다. 유통 과정에서도 오염될 가능성이 존재한다.
따라서 숙주와 콩나물은 끓는 물에 데치거나 국에 넣어 푹 끓여 먹는 것이 가장 안전하다. 생으로 먹는 샐러드에 덜 익은 숙주를 곁들이는 것은 장 건강을 위협할 수 있으니 피해야 한다. 조리 후에는 가급적 빨리 섭취하고 남은 것은 냉장 보관하는 것이 좋다.
모든 채소를 날것으로 먹는 것이 건강에 유익하다는 생각은 위험한 착각이다. 각 채소가 가진 특성과 성분을 정확히 이해하고 그에 맞는 가열법과 조리법을 선택하는 것이 필수적이다. 현명한 조리 습관이 채소의 영양을 가장 안전하고 온전하게 흡수하는 지름길이다.
