[웰니스업/양정련 기자] 아침마다 건강을 위해 비싼 엑스트라 버진 올리브오일을 두르고 달걀프라이를 하는 사람들이 많다. 한국인 10명 중 9명이 최고급 오일은 어떤 요리에 써도 몸에 좋을 것이라는 막연한 믿음을 가지고 주방에서 이를 실천한다.
하지만 건강을 향한 이러한 성실한 노력이 오히려 식재료를 최악의 가공식으로 전락시키는 행동일 수 있다. 아무리 좋은 식재료라도 특성을 무시한 채 조리하면 독소 덩어리로 변할 수 있다는 사실을 인지해야 한다.
건강식의 배신, 달걀프라이와 엑스트라 버진의 잘못된 만남
올리브오일은 세계 3대 장수 식품으로 불리며 혈관 청소부라는 별명을 가지고 있다. 특히 체내 나쁜 LDL 콜레스테롤을 감소시키고 강력한 항산화 작용을 돕는 것으로 유명하다. 많은 이들이 이 놀라운 효능을 기대하며 주방 한 켠에 고가의 엑스트라 버진 올리브오일을 상비해 둔다.
문제는 이 귀한 오일이 불을 만나는 순간 시작된다. 건강을 위해 엑스트라 버진 오일로 달걀프라이를 부치거나 나물을 볶는 순간, 혈관을 지키려던 당초의 목적은 사라지고 몸에 부담을 주는 성분들이 만들어지기 시작한다.
발연점의 비밀, 가열된 오일이 내 몸을 공격하는 이유
엑스트라 버진 올리브오일은 열매를 그대로 압착해 정제하지 않은 최고 등급의 오일이다. 이 때문에 불순물이 포함되어 있어 연기가 나기 시작하는 온도인 발연점이 160~180도로 일반 식용유에 비해 상당히 낮다. 프라이팬이 달궈져 발연점을 넘어서는 순간 오일의 화학적 구조는 급격히 무너진다.
열이 가해지면 오일 속에 풍부하게 들어있던 폴리페놀과 비타민 등 항산화 물질이 순식간에 증발한다. 더 큰 문제는 발연점을 넘긴 오일이 산패되면서 눈과 호흡기를 자극하는 알데하이드 등의 유해 물질과 트랜스지방을 생성해 오히려 건강을 위협한다는 점이다.
부침과 튀김 요리, 어떤 기름을 선택해야 할까
그렇다면 일상적인 전이나 튀김, 구이 요리에는 어떤 기름을 사용해야 할까. 전문가들은 열을 가하는 조리에는 반드시 발연점이 높은 정제된 기름을 선택해야 한다고 조언한다. 올리브오일을 고집하고 싶다면 압착유와 정제유가 섞여 발연점이 상대적으로 높은 퓨어(Pure) 등급의 올리브오일이 대안이 될 수 있다.
또한 아보카도유나 포도씨유 등도 발연점이 높아 고온 조리에 적합하다. 요리의 목적과 온도에 따라 기름을 다르게 사용하는 것만으로도 주방에서 발생하는 불필요한 유해 물질 섭취를 크게 줄일 수 있다.
엑스트라 버진 올리브오일, 영양소 100% 흡수하는 진짜 비법
비싸고 귀한 엑스트라 버진 올리브오일의 효능을 온전히 누리려면 불을 배제한 생(生) 섭취가 가장 이상적이다. 아침 공복에 기상 직후 1~2스푼씩 그대로 마시면 위와 장의 점막을 보호하고 변비를 예방하는 데 탁월한 효과를 볼 수 있다.
요리에 활용할 때는 조리가 모두 끝난 후 향과 풍미를 더하는 용도로 써야 한다. 불을 끈 상태에서 샐러드나 나물 무침에 참기름 대신 한 바퀴 두르거나, 다 구워진 생선구이와 따뜻한 국물에 먹기 직전 한 큰술을 떨어뜨려 풍미와 영양을 동시에 살리는 방식이 권장된다.
건강한 식습관은 비싼 식재료를 무작정 소비하는 것이 아니라 식재료의 특성을 정확히 이해하고 다루는 것에서 완성된다. 주방 찬장에 놓인 오일의 라벨을 다시 한번 확인하고, 오늘부터는 용도에 맞는 건강한 조리법을 실천해 보자.
