[웰니스업/양정련 기자] 김치를 오래 보관하다 보면 표면에 정체불명의 물질이 피어오르는 경우가 많다. 많은 이들이 이를 걷어내고 물에 씻은 뒤 찌개로 끓여 먹으면 안전하다고 믿는다.
하지만 이러한 습관은 자칫 건강에 돌이킬 수 없는 치명적인 타격을 줄 수 있다. 눈에 보이는 물질의 정체가 무엇인지에 따라 안전성은 하늘과 땅 차이로 갈리기 때문이다.
하얗게 핀 막, ‘골마지’는 안전하다
김치 표면에 생기는 하얀색 군집은 흔히 곰팡이로 오해받지만, 사실은 효모가 뭉쳐서 생긴 ‘골마지’다. 이는 김치가 발효되는 과정에서 자연스럽게 발생하는 현상이다.
세계김치연구소 등의 학계 연구에 따르면 골마지를 형성하는 효모에는 독성 유전자가 존재하지 않는다. 따라서 인체에 무해하며, 표면을 걷어내고 물로 씻은 뒤 가열해 섭취해도 건강상 전혀 문제가 없다.
색깔이 나타났다면 상황은 달라진다
문제는 김치가 공기에 오래 노출되거나 관리가 잘못되어 ‘진짜 곰팡이’가 피어났을 때다. 푸른색, 검은색, 황색 등을 띠는 곰팡이는 십중팔구 인체에 치명적인 독소를 생성하는 악성 곰팡이다.
이러한 곰팡이류는 간암을 유발하는 강력한 발암물질인 ‘아플라톡신’이나 구토를 유발하는 ‘오크라톡신’을 만들어낸다. 소량만 섭취해도 간 기능에 심각한 손상을 초래할 수 있는 대단히 위험한 물질들이다.
끓인다고 독소가 사라질까
가장 큰 오해 중 하나는 곰팡이가 핀 부분을 도려내고 푹 끓이면 안전해진다는 맹신이다. 아플라톡신을 비롯한 곰팡이 독소는 열에 매우 강한 특성을 지니고 있다.
일반적인 찌개 조리 온도에서 아무리 오래 가열해도 독소는 파괴되지 않고 고스란히 남는다. 씻거나 끓이는 과정을 거치더라도 독이 든 음식을 먹는 것과 다름없는 셈이다.
눈에 보이지 않는 함정
곰팡이가 핀 윗부분만 걷어내고 아래쪽 김치를 먹는 행동 역시 매우 위험하다. 곰팡이가 생성한 수용성 독소는 이미 김치 국물을 타고 용기 전체로 퍼져 있을 확률이 높다.
더욱이 일반 소비자가 초기 단계의 하얀 곰팡이와 안전한 골마지를 육안으로 명확히 구별하는 것은 사실상 불가능에 가깝다. 처음에는 악성 곰팡이도 골마지처럼 하얗게 보일 수 있기 때문이다.
과거 먹거리가 부족했던 시절의 아까워하는 마음이 현대에는 오히려 건강을 크게 해치는 독이 될 수 있다. 김치 표면에 의심스러운 물질이 피어올랐다면, 굳이 육안으로 판별하려 모험하지 말고 미련 없이 김치통 전체를 폐기하는 것이 가장 현명한 대처법이다.
