[웰니스업/양정련 기자] 한국인 90%가 주방에 하나씩 두고 건강식이라 맹신하는 식재료가 있다. 바로 엑스트라 버진 올리브 오일이다. 샐러드에 곁들이거나 아침 공복에 한 숟가락씩 먹는 등, 혈관 건강을 지켜주는 훌륭한 식품으로 널리 알려져 있다.
하지만 이 값비싼 오일을 제대로 알고 먹는 한국인은 의외로 드물다. 오히려 잘못된 조리법과 보관법으로 인해 간 건강을 심각하게 위협하는 독으로 만들어 섭취하는 경우가 태반이다. 오일을 가열하거나 가스레인지 곁에 무심코 두는 습관이 누적되면 간경화를 유발하는 치명적인 원인이 될 수 있다.
고온 가열이 부르는 치명적인 독성 생성
엑스트라 버진 올리브 오일은 올리브를 최초로 압착해 짜낸 최고 등급의 기름이다. 항산화 성분인 폴리페놀과 불포화지방산이 풍부하지만 뚜렷한 한계가 존재한다. 바로 발연점이 160도에서 190도 사이로, 일반적인 튀김용 식용유에 비해 상대적으로 낮다는 사실이다.
이 오일을 튀김이나 고온 볶음 요리에 사용해 팔팔 끓이게 되면 기름이 타며 푸른 연기가 나기 시작한다. 이때 유해 물질과 알데히드 계열의 독성 화합물이 급격하게 생성된다. 비싼 돈을 주고 산 건강식이 순식간에 내 몸을 위협하는 발암 물질로 변모하는 순간이다.
간을 망가뜨리는 산화 스트레스의 공포
발연점을 넘겨 가열된 올리브 오일이 체내에 들어오면 간에 엄청난 부담을 준다. 독성 물질을 분해하고 해독해야 하는 간은 순식간에 과부하 상태에 빠진다. 이러한 기름의 잦은 섭취는 간세포에 지속적인 손상을 입히며 심각한 간 질환의 도화선이 된다.
특히 고온 가열로 인해 생성된 과산화지질은 혈관을 타고 전신에 염증 반응을 일으킨다. 간에 불필요한 지방이 쌓이게 만들고 염증 수치를 높인다. 장기적으로는 간 조직이 딱딱하게 굳어 기능을 상실하는 간경화의 직접적인 원인으로 작용한다.
한국 주방의 최악의 보관 습관
잘못된 조리법만큼이나 심각한 문제가 바로 보관법이다. 대부분의 가정에서는 요리의 편의성을 이유로 가스레인지 바로 옆 조리대에 올리브 오일을 둔다. 조리 시 발생하는 뜨거운 열기와 주방의 밝은 불빛은 오일의 산패를 급격하게 앞당긴다.
열과 빛에 매우 취약한 엑스트라 버진 올리브 오일은 이 환경에서 단 며칠 만에 부패하기 시작한다. 항산화 성분은 온데간데없이 파괴되고, 쩐내가 나는 폐기름으로 변질된다. 이렇게 산패된 오일을 매일 먹는 것은 스스로 독을 떠먹는 행위와 다름없다.
오일의 영양을 100% 흡수하는 정답
엑스트라 버진 올리브 오일의 영양을 온전히 흡수하려면 가열을 최소화해야 한다. 고온 요리 대신 샐러드 드레싱으로 생식하는 것이 가장 이상적이다. 불을 사용하는 요리라면 조리가 모두 끝난 후 마지막에 뿌려 풍미를 더하는 용도로만 사용하는 것이 현명하다.
보관 위치 역시 당장 바꿔야 한다. 가스레인지 옆이 아닌 싱크대 하부장 안쪽이나 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 산패를 막을 수 있다. 투명한 병에 담겨 있다면 어두운 색의 종이나 은박지로 병을 감싸 빛을 완벽하게 차단해 주는 것이 좋다.
결론적으로 아무리 훌륭한 식재료라도 다루는 방법을 모르면 오히려 건강의 적이 된다. 오늘 당장 주방을 점검해 올리브 오일의 위치를 바꾸고 조리 습관을 개선해야 한다. 올바른 섭취법을 지키는 것만이 10년 뒤 우리의 간과 혈관을 건강하게 지키는 유일한 지름길이다.
