[웰니스업/양정련 기자] 여름철 식탁에 자주 오르는 가지는 무더위를 이겨내게 돕는 대표적인 건강 채소다. 특유의 짙은 보랏빛을 내는 안토시아닌 성분은 강력한 항산화 작용을 해 혈관 속 노폐물을 배출하고 시력을 보호하는 데 탁월하다. 또한 수분 함량이 94%에 달하고 찬 성질을 지니고 있어, 땀을 많이 흘려 상승한 체열을 낮추는 데도 큰 도움을 준다.
하지만 가지는 훌륭한 영양가를 지녔음에도 많은 주부들이 취급을 까다로워하는 식재료다. 조직이 스펀지처럼 부드럽고 수분에 취약해, 냉장고에 며칠만 두어도 금세 표면이 쭈글쭈글해지고 짓물러버리기 때문이다. 제철을 맞아 저렴한 가격에 넉넉히 구매하더라도 절반은 상해서 버리게 되는 일이 빈번하게 발생한다.
수분과 압력을 차단하는 단기 냉장 보관법
구입 후 3~5일 이내에 소비할 예정이라면 냉장 보관이 원칙이지만, 그냥 비닐봉지에 넣어 던져두는 것은 금물이다. 가지는 외부 수분과 압력에 매우 약해 자기들끼리 부딪히거나 눌리기만 해도 쉽게 무르고 상하기 시작한다. 따라서 씻지 않은 통가지 상태 그대로 키친타월이나 신문지로 한 개씩 정성껏 감싸주어야 한다.
종이로 감싼 가지는 지퍼백이나 밀폐 용기에 담아 채소 칸에 보관한다. 이때 중요한 것은 지퍼백을 완전히 밀봉하지 않고 공기가 살짝 통하도록 여유를 두는 것이다. 다른 무거운 과일이나 채소 아래에 깔리지 않도록 채소 칸 최상단에 배치해야만 무름 현상을 방지할 수 있다.
한 달 동안 거뜬한 냉동 보관의 비밀, ‘데치기’
가지를 일주일 이상 장기 보관해야 한다면 냉동 보관이 유일한 해답이다. 그러나 생가지를 썰어서 그대로 얼리면 수분이 팽창해 조직이 파괴되며, 나중에 요리할 때 형체를 알아볼 수 없을 정도로 흐물거리게 된다. 한 달 동안 탄력 있는 식감을 유지하며 보관하려면 반드시 ‘살짝 데치는 과정’이 필요하다.
먼저 가지를 깨끗하게 씻어 용도에 맞게 썰어준 뒤, 소금을 약간 푼 끓는 물에 30~60초가량 짧게 데쳐낸다. 이후 찬물에 빠르게 헹궈 열기를 식히고 면보를 이용해 물기를 꽉 짜낸다. 이렇게 수분을 제어한 가지를 1회 조리 분량씩 소분하여 지퍼백에 넓게 펴서 얼리면, 한 달이 지나도 영양과 식감이 고스란히 살아있다.
해동은 금물, 얼린 가지 200% 활용법
정성껏 얼려둔 가지를 조리할 때는 해동 과정에 각별한 주의가 필요하다. 냉동된 가지를 상온이나 전자레인지에서 억지로 녹일 경우, 세포벽이 무너지면서 내부에 남아있던 수분이 한꺼번에 빠져나와 질감이 질겨진다. 최상의 맛을 내려면 꽝꽝 언 상태 그대로 요리에 투입하는 것이 비결이다.
찌개나 카레에 넣을 때는 국물이 끓어오를 때 냉동 가지를 바로 넣고 끓여내면 된다. 볶음 요리를 할 때도 기름을 두른 팬에 언 상태의 가지를 넣고 센 불에서 빠르게 볶아내면 물이 생기는 것을 막을 수 있다. 미리 데쳐서 얼렸기 때문에 조리 시간도 절반 이상 단축되는 일석이조의 효과를 누릴 수 있다.
잘못 보관한 가지, 위장장애를 부른다
가지를 잘못 보관하거나 섭취 방법에 주의를 기울이지 않으면 오히려 건강을 해칠 수 있다. 가지에는 ‘솔라닌’이라는 알칼로이드계 독성 물질이 미량 포함되어 있다. 덜 익은 가지나 생가지를 다량 섭취할 경우 입안이 아리고 구토, 위경련, 설사 등의 위장장애를 겪을 수 있으므로 반드시 충분히 가열하여 섭취해야 한다.
또한 보관을 잘못해 표면이 끈적거리거나 시큼한 냄새가 나고, 꼭지 부분에 곰팡이가 피었다면 미련 없이 버려야 한다. 물러진 부분을 도려내고 먹으려다가는 식중독균이나 곰팡이 독소에 노출되어 심각한 배탈을 유발할 수 있다. 건강을 위해 먹는 채소인 만큼, 신선도가 떨어진 가지는 과감히 폐기하는 것이 안전하다.
가지는 여름철 밥상을 풍성하게 채워주는 보석 같은 식재료지만, 그 가치는 올바른 보관과 조리가 뒷받침될 때 비로소 빛을 발한다. 단기 보관 시에는 키친타월로 수분을 통제하고, 장기 보관 시에는 데쳐서 얼리는 간단한 원칙만 기억하자. 철저한 식재료 관리를 통해 무더운 여름, 가족의 입맛과 건강을 동시에 지켜내길 바란다.
