[웰니스업/양정련 기자] 추운 날씨나 원기 회복이 필요할 때 한국인들이 가장 먼저 떠올리는 음식 중 하나가 바로 사골국이다. 뽀얗게 우러난 국물은 관절과 뼈 건강에 도움을 줄 수 있는 보양식의 대명사로 오랜 시간 사랑받아 왔다.
하지만 많은 이들이 사골을 며칠에 걸쳐 푹 고아 뼈가 으스러질 때까지 끓여야 영양가가 높다고 생각하는 경향이 있다. 건강을 위해 정성을 들인 조리 과정이 오히려 영양 불균형을 초래하고 뼈 건강을 저해하는 요인이 될 수 있어 주의가 필요하다.
사골을 과도하게 오래 끓일 경우 가장 문제가 되는 것은 바로 뼈에서 용출되는 ‘인(Phosphorus)’ 성분이다. 인은 우리 몸에 필요한 미네랄이지만, 사골을 4회 이상 반복해서 끓이면 칼슘에 비해 인 성분이 과도하게 국물로 빠져나오게 된다.
혈중 인 농도가 비정상적으로 높아지면 우리 몸은 체내 미네랄 균형을 맞추기 위해 오히려 뼈 속에 있는 칼슘을 혈액으로 배출하려는 성질이 있다. 결과적으로 뼈를 튼튼하게 하려고 먹은 사골국이 칼슘 흡수를 방해하고 뼈 건강을 약화시키는 원인으로 작용할 가능성이 있는 것이다.
또한, 장시간 무리하게 가열하는 과정은 영양학적 이점을 크게 떨어뜨린다. 끓이는 횟수가 늘어날수록 유효한 아미노산이나 콜라겐 성분은 줄어들고 국물의 맛도 텁텁해지기 쉽다.
미량이지만 뼛속에 남아있을 수 있는 각종 불순물이 오랜 가열 과정을 통해 국물에 녹아들 확률도 배제할 수 없다. 따라서 맑고 건강한 영양 성분만을 섭취하기 위해서는 적절한 시점에 가열을 멈추고 뼈를 폐기하는 결단이 필요하다.
식품 영양 전문가들이 권장하는 사골국의 조리 골든타임은 ‘1회당 6시간씩, 최대 3회’다. 첫 번째부터 세 번째 끓인 국물까지는 뼈 건강에 도움을 줄 수 있는 칼슘과 콘드로이친 성분이 가장 풍부하게 우러나온다.
이렇게 3회에 걸쳐 끓여낸 국물을 한곳에 모아 섞어 먹으면 맛과 영양을 가장 균일하게 섭취할 수 있다. 네 번째부터는 앞서 언급한 인 성분의 용출량이 급증하므로 아깝더라도 과감하게 버리는 것이 건강에 이롭다.
사골국을 더욱 건강하게 섭취하려면 조리 후 식히는 과정도 중요하다. 차갑게 식힌 국물 위로 하얗게 굳어 떠오르는 지방층은 체내 혈관 건강에 부담을 줄 수 있는 포화지방이므로 깔끔하게 걷어내고 먹는 것이 좋다.
여기에 비타민 C와 K가 풍부한 대파를 듬뿍 썰어 넣거나 깍두기 같은 채소 반찬을 곁들이면 영양 궁합이 매우 뛰어나다. 비타민 성분들이 사골국에 부족한 영양을 채워주고 칼슘이 몸에 원활하게 흡수되도록 돕는 역할을 할 수 있다.
사골국은 정성이 들어간 훌륭한 전통 식재료지만, 무조건 오래 끓인다는 고정관념에서 벗어날 필요가 있다. ‘3번 끓이고 버린다’는 단순한 원칙만 기억한다면, 겨울철 든든하고 건강한 식탁을 완성하는 데 큰 도움이 될 것이다.
