[웰니스업/양정련 기자] 국물 요리의 깊은 감칠맛을 내기 위해 밑국물 재료를 냄비에 넣고 한참 동안 팔팔 끓이는 경우가 많다. 오래 우려낼수록 재료의 깊은 맛이 진하게 배어 나온다고 생각하기 쉽지만, 식재료에 따라 가열 시간이 길어지면 오히려 체내에 부담을 주는 성분까지 과도하게 우러날 수 있다.
건강한 식단을 위해서는 국물을 무작정 오래 끓이기보다 재료별 적정 가열 시간을 파악하는 것이 중요하다. 표고버섯, 다시마, 멸치 등 흔히 쓰이는 밑국물 재료들은 우려내는 시간에 따라 성분 변화가 크게 일어난다.
말린 표고버섯은 수분이 증발하면서 영양 성분이 집약되어 깊은 풍미를 자랑하는 식재료다. 하지만 건표고를 물에 넣고 오랫동안 끓이면 수용성 성분인 칼륨과 퓨린이 국물에 대량으로 빠져나오게 된다.
신장 기능이 약해진 이들은 체내 칼륨 배출 능력이 떨어져 혈중 칼륨 농도가 급격히 상승할 수 있다. 따라서 평소 콩팥 건강 관리나 요산 수치 조절이 필요한 경우라면, 말린 표고버섯을 오래 끓이기보다 미지근한 물에 짧게 우려낸 뒤 건져 활용하는 방식이 안전하다.
다시마를 끓는 물에 넣어 육수를 낼 때는 5분이라는 기준을 기억해야 한다. 다시마를 끓는 물에 5분 이상 오래 방치하면 점액성 식이섬유인 알긴산이 풀려나와 국물이 끈적해지고 텁텁한 쓴맛이 강해진다.
또한 해조류 특성상 오랫동안 가열할 경우 미량의 불순물이나 중금속 성분이 국물에 녹아들 수 있다. 감칠맛을 내는 글루탐산 성분은 초기 단시간에 충분히 나오므로, 물이 끓기 시작하면 3~5분 이내에 다시마를 건져내는 것이 깔끔한 맛과 건강을 모두 지키는 길이다.
국물용 멸치는 15분 이상 오랜 시간 팔팔 끓일 경우 퓨린 성분이 대량으로 국물에 녹아내린다. 체내에 들어간 퓨린은 대사 과정을 거쳐 요산으로 변하는데, 혈중 요산 농도가 높아지면 신장과 관절에 부담을 줄 수 있다.
통풍이나 신장 질환 위험이 있는 경우 멸치 육수를 만들 때 가열 시간을 10~15분 이내로 제한해야 한다. 멸치를 넣기 전 살짝 볶아 비린내를 날린 후, 끓는 물에 10분 정도만 우려내고 체로 걸러내면 퓨린 과다 용출을 줄이면서 구수한 맛을 낼 수 있다.
올바른 밑국물 조리의 핵심은 재료를 함께 넣고 계속 끓이는 것이 아니라, 재료별 투입과 건져내는 시점을 달리하는 데 있다. 물이 끓기 전 찬물에 다시마를 먼저 넣고 불을 올린 뒤, 물이 끓어오르면 다시마를 가장 먼저 건져낸다.
이어 멸치와 표고버섯을 넣고 10분 내외로 중간 불에서 우려낸 후 재료를 모두 건져내는 것이 이상적이다. 이러한 단계별 조리법을 적용하면 식재료 본연의 영양 손실과 불필요한 성분의 과다 용출을 막을 수 있다.
재료를 무조건 오래 끓인다고 해서 좋은 육수가 완성되는 것은 아니다. 각 식재료가 가진 성분 특성에 맞추어 적정 시간을 지키는 작은 조리 습관의 변화가 맛있는 국물 요리와 건강을 동시에 챙기는 지혜가 될 수 있다.
