[웰니스업/양정련 기자] 밥상에 자주 오르는 나물과 채소는 건강에 이롭다고 알려져 있다. 하지만 일부 식재료는 자연적으로 스스로를 보호하기 위한 성분을 품고 있어 섭취 방식에 따라 주의가 필요할 수 있다.
죽순, 머위, 고사리 등이 대표적인 사례다. 이들을 생으로 먹거나 조리 과정을 소홀히 할 경우, 특정 성분이 간 건강에 부담을 주거나 소화기계 불편함을 유발할 수 있다는 연구 결과도 존재한다. 따라서 식재료 고유의 특성을 파악하고 올바른 전처리 과정을 거치는 것이 중요하다.
죽순, 쌀뜨물로 끓여 안전하게
봄철 별미로 꼽히는 죽순에는 시안배당체라는 자연 성분이 포함되어 있다. 이 성분은 체내 장내 효소와 반응하면 시안화수소로 변환되어 두통이나 구토 등을 유발할 가능성이 있다고 알려져 있다.
이를 안전하게 섭취하기 위해서는 쌀뜨물을 활용한 조리법이 권장된다. 생죽순을 쌀뜨물에 넣고 1시간 이상 충분히 삶아주면 원인 성분이 현저히 줄어들고 특유의 떫은맛도 완화될 수 있다. 삶은 후에는 찬물에 여러 번 헹궈 사용하는 것이 바람직하다.
머위, 즙 대신 데치고 우려내기
특유의 쌉싸름한 맛으로 입맛을 돋우는 머위는 피롤리지딘 알칼로이드(PA) 성분을 함유하고 있다. 학계 일각에서는 이 성분을 다량 섭취할 경우 간 기능에 무리를 줄 수 있다고 보고하여, 서구권 일부 국가에서는 섭취 방식에 각별한 주의를 기울이기도 한다.
이 성분은 다행히 물에 잘 녹는 수용성이므로 적절한 열을 가하면 제거가 훨씬 용이해진다. 머위를 생으로 무치거나 생즙을 내어 마시는 것은 피하고, 끓는 물에 충분히 데친 뒤 찬물에 우려내어 조리하는 방식이 필요하다.
고사리, 푹 삶고 찬물에 담가두기
비빔밥이나 명절 상차림에 빠지지 않는 고사리에는 프타킬로사이드라는 특유의 성분이 존재한다. 다수의 식품학계 보고에 따르면, 이 성분을 전처리 없이 생으로 섭취할 경우 위장 및 간 건강에 부정적인 영향을 미칠 가능성이 있다고 한다.
프타킬로사이드는 열에 약하고 물에 잘 녹는 특성을 지니고 있다. 따라서 끓는 물에 고사리를 푹 삶은 다음, 반나절 이상 찬물에 담가두고 중간에 맑은 물로 여러 번 갈아주면 해당 성분을 상당 부분 안전하게 제거할 수 있다.
식재료 본연의 성질을 이해하는 밥상
위에서 언급한 식재료 외에도 많은 자연 식물들이 미량의 자체 방어 물질을 가지고 있다. 과거부터 이어져 온 데치기, 푹 삶기, 찬물에 우리기 등의 전통 조리법은 이러한 물질을 중화시키는 매우 과학적이고 합리적인 과정으로 볼 수 있다.
신선한 채소라도 종류에 따라 생식 가능 여부를 정확히 파악해야 영양소를 온전히 흡수할 수 있다. 섭취 방법이 확실치 않은 나물류는 끓는 물에 데치는 과정을 기본 원칙으로 삼는 것이 간과 장에 미치는 부담을 최소화하는 방법이 될 수 있다.
자연이 내어준 식재료는 올바르게 다룰 때 비로소 몸에 이로운 양식이 된다. 죽순, 머위, 고사리가 지닌 고유의 성질을 이해하고 꼼꼼한 전처리 과정을 일상화한다면, 건강하고 풍성한 식탁을 더욱 안심하고 즐길 수 있을 것이다.
