[웰니스업/양정련 에디터] 신선한 식재료를 가열하지 않고 그대로 섭취하는 생식(生食)은 열에 약한 일부 영양소 파괴를 줄이는 식습관으로 널리 알려져 있다. 하지만 샐러드나 곁들임 반찬으로 무심코 생으로 먹는 일부 식재료는 오히려 소화기 불편함 등을 유발할 수 있어 주의가 필요하다.
흔히 건강에 이롭다고 여겨지는 새싹채소, 양송이버섯, 소 간 등이 대표적이다. 이들 식재료가 가진 재배 환경이나 고유 성분으로 인해 생으로 섭취할 경우 세균 노출 가능성이 제기되므로 올바른 조리법을 숙지하는 것이 바람직하다.
다습한 재배 환경의 이면, 새싹채소와 무순
비빔밥이나 샐러드에 자주 활용되는 새싹채소와 무순은 발아 과정을 거치며 유용한 영양분이 응축된다고 알려져 있다. 그러나 종자가 발아하는 데 필요한 따뜻하고 다습한 환경은 살모넬라균이나 병원성 대장균 등 식중독균이 증식하기에도 유리한 조건이 될 수 있다.
실제로 종자가 오염되어 있을 경우 발아 과정에서 미생물이 빠르게 늘어날 수 있다는 분석 결과도 보고된 바 있다. 따라서 새싹채소를 샐러드용으로 안전하게 섭취하려면 전용 살균제로 소독하거나 흐르는 물에 여러 번 씻어낸 뒤 가급적 살짝 가열해 먹는 방법이 권장된다.
가열을 통한 고유 성분 분해, 양송이버섯
샐러드바 등에서 얇게 썬 생 양송이버섯을 쉽게 볼 수 있지만, 가급적 열을 가해 조리하는 것이 바람직하다. 양송이버섯에는 아가리틴(Agaritine)이라는 자연 생성 물질이 함유되어 있는데, 이 성분은 다량 섭취 시 속이 불편해지는 등 소화기 점막을 자극할 우려가 존재한다.
다행히 아가리틴은 열에 약한 성질을 지니고 있어 70도 이상에서 짧은 시간 가열해도 대부분 분해되는 것으로 알려져 있다. 끓이거나 볶는 조리 과정을 거치면 버섯 고유의 풍미와 식감을 살리면서도 한층 편안하게 섭취할 수 있다.
생식의 기생충 노출 가능성, 소 간
철분 보충 등을 목적으로 소의 생간을 찾는 소비자가 적지 않지만, 이는 기생충 및 바이러스 노출 가능성을 높이는 요인이 될 수 있다. 소의 간은 혈류가 풍부하고 영양분이 밀집된 장기로, 개회충(톡소카라증)이나 E형 간염 바이러스가 유입될 경로가 될 수 있다는 전문가 지적이 꾸준히 나온다.
개회충 유충이 인체에 들어올 경우 몸속 장기를 돌며 발열이나 몸살 같은 비특이적 증상을 유발할 가능성이 제기된다. 동물의 내장류를 섭취할 때는 겉면뿐만 아니라 속까지 완전히 익을 수 있도록 충분히 가열해 먹는 것이 안전성을 확보하는 방법이다.
올바른 조리법이 완성하는 건강한 식탁
식재료가 겉보기에 신선하다고 해서 모든 섭취 방식이 안전함을 의미하지는 않는다. 각각의 식품이 지닌 특성과 재배, 유통 과정을 고려해 그에 맞는 적절한 손질법과 조리법을 적용하는 것이 필수적이다.
특정 식재료를 가열할 경우 일부 비타민 수치가 감소할 여지는 있으나, 미생물이나 자연 유래 물질을 분해하여 얻을 수 있는 안전상의 이점이 훨씬 크다. 무조건적인 생식보다는 식재료별 맞춤 조리를 실천하는 것이 장기적인 건강 유지에 도움을 줄 수 있다.
일상에서 쉽게 접하는 식재료라도 먹는 방식에 따라 우리 몸에 미치는 영향은 크게 달라질 수 있다. 새싹채소, 양송이버섯, 소 간 등을 식탁에 올릴 때는 꼼꼼한 세척과 가열 조리라는 작은 과정을 더해 더욱 안전하고 건강하게 즐겨보는 것을 권장한다.
