[웰니스업/양정련 에디터] 건강을 위해 좋은 식재료를 신중하게 고르는 사람들이 늘고 있다. 유기농 채소를 찾고 통곡물 위주의 식단을 구성하는 등 건강한 식습관을 유지하려는 노력은 현대인의 일상이 되었다. 좋은 식재료를 선택하는 것만큼이나 그것을 어떻게 다루느냐도 영양 섭취에 큰 영향을 미친다.
하지만 아무리 건강에 유익한 식품이라도 조리법이나 보관 상태에 따라 기대와 다른 결과를 낳을 가능성도 존재한다. 특정 식재료를 잘못된 온도에서 가열하거나 부적절한 환경에 오래 방치할 경우, 체내에 부담을 줄 수 있는 유해 물질이 생성될 수 있다는 연구 결과들이 있다. 우리가 무심코 지나쳤던 일상 속 식품의 조리와 보관법을 점검해볼 필요가 있다.
고온에서 바싹 구운 식빵과 아크릴아마이드
곡물빵이나 식빵을 고온의 토스터나 팬에서 진한 갈색이 될 때까지 바싹 구워 먹는 식습관은 주의가 필요하다. 감자나 빵처럼 탄수화물이 풍부한 식품을 120도 이상에서 가열할 경우 아크릴아마이드라는 유해 물질이 생성될 수 있기 때문이다. 조리 온도가 높아지고 시간이 길어질수록 이 물질의 생성량은 증가하는 경향을 보인다.
세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 발암 추정 물질(Group 2A)로 분류하고 있다. 따라서 빵을 구울 때는 진한 갈색보다는 옅은 황금빛이 돌 정도로만 가볍게 가열하는 것이 바람직하다. 탄수화물 식재료를 조리할 때는 굽거나 튀기기보다 찌거나 삶는 방식을 활용하는 것이 이 물질의 생성을 줄이는 데 도움이 될 수 있다.
곰팡이 핀 견과류의 보관법 주의
아몬드, 호두 등 불포화지방산이 풍부한 견과류는 매일 적당량 챙겨 먹는 이들이 많은 대표적인 건강식품이다. 그러나 상온에 오래 방치해 습기를 머금거나 곰팡이가 핀 견과류는 오히려 건강에 부담을 줄 수 있다. 오랫동안 잘못 보관된 견과류나 곡류에서 피어나는 특정 곰팡이는 아플라톡신이라는 유해 물질을 만들어낼 가능성이 있다.
아플라톡신은 국제암연구소가 지정한 1급 발암물질로 알려져 있으며, 일반적인 가열 조리 과정을 거쳐도 쉽게 사라지지 않는 특성을 지닌다. 따라서 견과류에서 평소와 다른 불쾌한 냄새가 나거나 조금이라도 눅눅해졌다면 섭취를 삼가는 것이 권장된다. 겉보기에는 멀쩡해 보여도 산패가 시작되었을 수 있으므로 신선도를 꼼꼼히 확인해야 한다.
착유 방식에 따른 들기름과 벤조피렌
한식 특유의 풍미를 더하는 참기름과 들기름 역시 원물의 볶음 온도와 착유 방식에 따라 성분 구성이 달라질 수 있다. 기름의 수율을 높이고 더욱 고소한 맛과 진한 색을 내기 위해 깨를 지나치게 높은 온도에서 오래 볶는 과정이 문제가 되기도 한다. 식물의 유기물이 고온에서 불완전 연소할 때 벤조피렌이라는 유해 물질이 생성될 수 있기 때문이다.
벤조피렌 역시 체내에 누적될 경우 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 물질로 분류된다. 식물성 기름의 건강한 성분을 온전히 섭취하고 싶다면 제조 과정을 살펴보는 것이 유리하다. 원물을 볶지 않거나 낮은 온도에서 가공하는 저온 압착 방식의 제품을 선택하는 것이 유해 물질 노출을 줄이는 방법이 될 수 있다.
안전을 높이는 일상 속 조리 및 보관 가이드
식재료 본연의 영양소를 안전하게 섭취하기 위해서는 구입 후 보관 환경과 조리 온도를 철저히 관리하는 습관이 중요하다. 견과류와 식물성 기름은 공기, 열, 빛에 노출될수록 산패가 빠르게 진행되므로 짙은 색의 유리병이나 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳이나 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 대용량 제품을 사두기보다는 소포장 제품을 구매해 개봉 후 빠르게 소비하는 것이 신선도 유지에 도움이 된다.
조리 과정에서도 식재료의 특성에 맞는 적절한 온도 조절이 필수적이다. 조리 시 연기가 날 정도의 과도한 가열은 피하고, 음식이 타거나 과도하게 그을린 부분은 섭취 전 잘라내는 것이 권장된다. 에어프라이어나 오븐을 사용할 때도 식품의약품안전처 등에서 권고하는 적정 온도와 시간을 준수하는 것이 바람직하다.
건강에 유익하다고 알려진 식품일지라도 다루는 방식에 따라 우리 몸에 미치는 영향은 크게 달라질 수 있다. 식빵을 굽는 온도, 견과류를 보관하는 장소, 기름을 고르는 기준 등 일상에서 무심코 반복했던 습관들을 점검해 보는 것이 좋다. 식재료의 특성을 이해하고 올바른 관리를 실천하는 작은 변화들이 모여 식탁의 안전성을 높이는 밑거름이 될 것이다.
