[웰니스업/양정련 에디터] 신선한 생선은 단백질과 오메가3 지방산이 풍부한 건강식으로 알려져 있다. 그러나 냉동 과정에서 그 영양소가 유지되지 않는다는 점은 잘 알려져 있지 않다. 오메가3는 열과 산소에 민감한 불포화지방산으로, 저장 조건에 따라 함량이 급격히 변할 수 있다.
냉동 보관은 부패를 막는 대신 지방 산화를 유도해 영양소 손실을 일으킨다. 가정에서는 냉동 보관이 일반적이지만 오메가3의 변화를 고려하면 보관 기간과 해동 방식이 중요하다. 이 과정의 미세한 온도 변화가 생선 내 지방질 구조를 변형시켜 오메가3 감소로 이어진다.
냉동 중 산화로 인한 오메가3 감소
생선의 오메가3는 다중 불포화 구조를 가지고 있어 산소와 반응하기 쉽다. 냉동 중에도 완전한 산화 억제는 어렵고 미세한 산화 반응이 지속된다. 특히 냉동고 문을 자주 여닫는 과정에서 생기는 온도 상승은 산화 속도를 높인다.
냉동 온도가 -18도 이하로 유지되더라도 장기 보관 시에는 오메가3가 서서히 분해된다. 냉동 기간이 길수록 산패 냄새가 발생하며 이는 지방질 손실의 신호다. 한 연구에서는 생선을 3개월 이상 냉동했을 때 오메가3 함량이 약 20% 감소한 것으로 나타났다.
산화를 늦추기 위해서는 공기와의 접촉을 최소화하는 것이 중요하다. 밀폐 용기나 진공 포장을 사용하면 지방 분해를 일정 부분 막을 수 있다.
해동 과정에서의 영양소 손실
냉동 생선을 상온에서 해동할 경우 세포막 파괴가 일어나며 수분과 함께 지방이 유출된다. 이때 오메가3 지방산이 포함된 지방층이 녹아나 손실이 커진다. 냉장 해동을 이용하면 온도 변화가 완만해 손실을 줄일 수 있다.
전자레인지 해동은 단시간 내에 내부 온도가 급격히 올라가 지방 산화를 촉진한다. 또한 재냉동을 반복할수록 세포조직 손상이 누적돼 지방층의 안정성이 떨어진다. 신선도를 유지하려면 해동 후 즉시 조리하는 것이 바람직하다.
특히 기름에 굽거나 튀길 때보다 찜이나 조림처럼 낮은 온도의 조리법이 오메가3 보존에 유리하다. 조리 방식 선택이 영양소 유지의 핵심 요인으로 작용한다.
냉동 생선 보관 시 주의할 점
냉동 생선의 오메가3 손실을 줄이려면 포장, 온도, 기간 세 요소를 관리해야 한다. 구매 직후 가능한 한 빠르게 냉동해야 세포 내 산화를 최소화할 수 있다. 냉동 온도는 -20도 이하로 유지하고 최대 2개월 내 소비하는 것이 권장된다.
포장은 산소 차단율이 높은 재질을 선택해야 한다. 일반 지퍼백보다 진공 포장기가 효과적이며 이산화탄소 충전 포장도 활용할 수 있다. 저장 중 냄새가 발생하거나 색이 변하면 지방 산화가 진행된 신호로 간주해야 한다.
보관 전 생선을 깨끗이 세척하고 키친타월로 물기를 제거한 뒤 냉동하면 품질 유지에 도움이 된다. 수분은 결정화를 유도해 세포막 손상과 오메가3 손실을 높이기 때문이다.
오메가3는 혈중 콜레스테롤을 조절하고 염증을 완화하는 중요한 영양소다. 그러나 냉동 보관과 해동 과정에서 손실될 수 있어 관리가 필요하다. 냉동은 보존을 위한 방법이지만 동시에 산화의 시작점이 되기도 한다.
신선한 상태로 섭취하는 것이 가장 이상적이며, 냉동 시에도 기간을 단축하고 적절한 해동법을 병행해야 한다. 냉동 보관을 피할 수 없다면 포장과 온도 관리에 주의를 기울여야 한다.
이러한 관리가 꾸준히 이루어질 때 생선의 오메가3 함량을 유지할 수 있다. 일상적인 냉동 습관의 세밀한 조정만으로도 건강 유지에 긍정적인 변화를 기대할 수 있다.
