[웰니스업/양정련 에디터] 멸치는 우리 식탁에서 가장 자주 사용되는 건어물 중 하나다. 국물 재료로도 활용되지만 반찬으로 볶을 때는 조리법에 따라 맛과 영양이 크게 달라진다. 많은 사람이 팬에 멸치를 바로 볶거나 간장과 설탕을 더하지만, 이 과정에서 놓치는 중요한 요소가 있다. 바로 기름이다.
멸치를 볶을 때 기름을 사용하는 이유는 단순히 맛을 내기 위한 것이 아니다. 멸치 속 영양소 보존과 비린내 제거에도 깊은 관련이 있다. 기름을 생략하면 표면 산화가 빠르게 진행돼 영양 손실이 커질 수 있다. 이 때문에 조리 전 소량의 기름을 사용하는 것이 권장된다.
멸치의 단백질과 오메가3 산화를 막는 조리법
멸치는 단백질과 오메가3 지방산이 풍부한 식재료다. 하지만 고온의 팬에서 기름 없이 볶을 경우 표면 지방이 산화돼 영양소가 쉽게 파괴된다. 오메가3는 열과 산소에 약하기 때문에 기름막을 형성해 보호하는 것이 중요하다. 식용유를 소량 둘러 가열하면 멸치의 표면이 안정돼 영양소 손실을 줄일 수 있다.
또한 기름은 멸치의 단백질이 과도하게 수축하는 것을 방지한다. 기름 없이 볶을 때 나는 단단한 질감은 단백질 변성 때문이다. 올리브유나 들기름을 사용하면 표면 온도가 완만하게 상승해 부드럽고 고소한 식감이 유지된다. 이러한 조리법은 멸치 특유의 비린내도 줄이는 데 도움이 된다.
멸치를 너무 센 불에서 볶으면 표면 산화가 빨라지고 색이 탁해진다. 약불에서 서서히 볶되 기름이 고르게 스며들도록 하는 것이 가장 이상적이다. 이렇게 하면 맛과 영양 모두를 지킬 수 있다.
고소한 풍미와 비린내 제거의 과학적 원리
기름은 단순히 윤기를 내는 역할을 넘어 멸치의 향 성분에 직접 작용한다. 멸치의 비린내는 트리메틸아민과 같은 휘발성 물질에서 비롯된다. 식용유 속 지방산은 이 성분을 흡착해 휘발을 억제한다. 따라서 기름을 사용하면 비린 향이 완화되고 고소한 향이 부각된다.
특히 들기름에는 리놀렌산이 풍부해 멸치의 고소한 맛을 강조한다. 볶는 동안 들기름이 산소와 결합해 고유의 향을 내며, 멸치의 짠맛을 중화하는 역할도 한다. 감칠맛이 자연스럽게 올라가면서 별도의 조미료를 덜 써도 된다.
기름의 양은 많을 필요가 없다. 팬 바닥을 얇게 덮을 정도면 충분하다. 너무 많은 기름은 오히려 멸치의 수분을 가두어 눅눅하게 만들 수 있다. 균형 잡힌 양이 맛을 결정한다.
조리 후 보관 시에도 기름이 영향을 미친다
볶은 멸치는 보관 과정에서도 산패가 일어날 수 있다. 기름을 사용해 볶은 멸치는 표면이 일정 부분 코팅되어 산소와의 접촉이 줄어든다. 이로 인해 산패 속도가 늦어지고 장기간 보관이 가능하다.
또한 기름을 두른 멸치는 재가열 시에도 표면이 쉽게 타지 않는다. 반면 기름 없이 볶은 멸치는 재가열 시 단백질이 다시 응고되며 딱딱해진다. 들기름이나 참기름을 사용하면 방부 효과도 일부 기대할 수 있다.
기름의 종류에 따라 보관 기간이 달라질 수 있다. 포화지방이 적은 올리브유나 들기름을 사용하는 것이 가장 안정적이다. 냉장 보관 시 밀폐 용기를 사용하는 것이 필수다.
멸치를 볶을 때 기름을 사용하는 것은 단순한 조리 습관이 아니라 과학적 근거가 있다. 지방의 산화와 단백질 변성을 동시에 줄이는 역할을 하며, 맛과 향을 유지하는 핵심 과정이다. 기름 없이 볶으면 단기간에는 바삭하지만 장기 보관 시 산패와 냄새가 빠르게 진행된다.
작은 조리 습관이지만 멸치의 영양과 풍미를 지키는 데 큰 차이를 만든다. 건강식 반찬을 위한 기본 원리는 단순하다. 불 조절과 기름 사용이다. 적절한 온도와 소량의 기름은 멸치의 질감을 살리고 오메가3를 보존하는 최적의 조리법이다.
