[웰니스업/양정련 에디터] 겨울 바다의 수온이 낮아질수록 꽃새우의 살결은 단단해지고 감칠맛이 깊어진다. 차가운 해류 속에서 천천히 성장한 꽃새우는 단맛과 감칠맛의 균형이 뚜렷해져 제철인 겨울에 가장 맛이 좋다. 활꽃새우는 껍질이 얇고 붉은빛이 선명해 시각적으로도 신선함을 보여준다.
꽃새우회는 익히지 않아도 달콤한 맛이 나는 것이 특징이다. 단백질이 응고되지 않은 상태에서 지방이 적당히 녹아 혀에 닿는 부드러움이 다른 새우류와 차별된다. 겨울 제철이 되면 시장마다 꽃새우회가 등장하고, 신선도를 위해 얼음 위에 가지런히 놓인다. 제철의 짧은 시기를 놓치지 않으려는 이유는 바로 이 맛 때문이다.
꽃새우의 단맛이 극대화되는 계절적 이유
꽃새우는 수온이 낮은 환경에서 당질을 축적한다. 이는 에너지 손실을 막기 위한 생리적 반응으로, 겨울철에 단맛이 강해지는 근본적 원인이다. 수온이 높은 계절에는 움직임이 많아 체내 에너지를 소모하므로 살이 물러지고 맛이 떨어진다. 반면 겨울에는 대사 활동이 느려져 육질이 조밀해진다.
또한 해류의 변화로 겨울에는 먹이가 줄어들어 새우가 체내 영양을 응축하게 된다. 이 시기의 꽃새우는 단백질 함량이 높고, 글리코겐과 타우린 농도가 평소보다 높게 나타난다. 이런 성분들이 혀끝에서 단맛과 감칠맛을 동시에 느끼게 하는 요소로 작용한다.
신선하게 회로 먹기 위해서는 잡은 즉시 냉장 또는 얼음 위에서 보관해야 한다. 꽃새우는 해수와 접촉이 오래되면 빠르게 변색되기 때문에 수확 후 12시간 이내 소비가 이상적이다.
꽃새우회가 다른 새우회보다 부드러운 이유
꽃새우의 근육 섬유는 일반 새우보다 얇고 수분 함량이 높다. 이로 인해 식감이 부드럽고 단맛이 빠르게 확산된다. 단백질 변성 온도가 낮아 익히면 쉽게 질겨지지만 생으로 먹을 때는 고소하고 단단한 질감이 유지된다.
껍질 아래 지방이 균일하게 분포돼 있어 입안에서 미끄러지듯 녹는다. 특히 머리 부분에는 아스타잔틴이라는 항산화 물질이 풍부해 붉은 빛을 띠며, 이 성분이 산화 방지와 맛의 안정성에 기여한다. 다른 새우와 달리 머리 속내까지 단맛이 느껴지는 것도 이 때문이다.
회로 제공할 때는 껍질을 제거하고 얼음 위에 배열해 차가운 상태를 유지해야 한다. 온도가 오르면 단맛이 줄고 특유의 향이 사라지므로 상온 노출을 최소화하는 것이 중요하다.
꽃새우회 즐길 때 주의할 점과 신선도 판단법
꽃새우회는 산지에서 바로 공급되는 활꽃새우를 사용하는 것이 가장 좋다. 냉동 제품의 경우 해동 과정에서 수분이 빠져 식감이 떨어진다. 신선한 꽃새우는 투명한 살결과 검은 눈이 또렷하며, 머리와 몸통의 분리가 거의 없다.
먹기 직전에 손질해야 단맛이 유지된다. 시간이 지나면 효소 작용으로 살이 물러지고 비린 향이 생기기 때문이다. 또한 레몬즙이나 간장에 오래 담가두면 단맛이 약해지고 짠맛이 강조될 수 있다.
꽃새우는 알레르기 유발 가능성이 있으므로 새우 알레르기가 있는 사람은 섭취를 피해야 한다. 신선한 회라도 날음식이므로 위장이 약한 사람은 소량으로 시작하는 것이 안전하다.
겨울의 짧은 시기만 맛볼 수 있는 꽃새우회는 단맛이 절정에 달하는 제철 미식이다. 낮은 수온에서 자란 꽃새우는 살이 단단하고 향이 진해 겨울 바다의 맛을 그대로 담는다. 신선도 유지가 맛의 핵심이기 때문에 얼음 위에서 즉시 제공되는 형태가 가장 이상적이다.
봄이 되면 수온이 오르면서 맛의 균형이 흐트러지고 단맛이 옅어진다. 겨울 제철을 놓치면 다시 이 맛을 만나기 위해 1년을 기다려야 한다. 지금이 바로 꽃새우회를 즐기기에 가장 좋은 시기다.
